过桥米线

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点击次数:更新时间:2016-12-03 21:36【打印】

  优乐国际《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次序递次法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。齐平易近要术中谓“粲”之制做,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精美食物,因卑称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集环绕纠缠,又称“乱积”。

  古烹调书《食次》之中,记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰硕的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透敏捷、平均,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,出格适合休闲快餐食用。

  至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,纯洁亮光,细如丝线,可捐赠他人。陈制《江湖长翁诗钞·旅店三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方式殊,楚产可倚墙。嗟此玉食物,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝做窝”,可见当时米线干品为鸟窝状,取现在昆明所制干米线千篇一律。

  米线用米制成,长条状,截面为圆形,色纯洁,有韧性,于开水中稍煮后捞出,放入肉汤中,一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱,趁热吃。粉丝取其雷同,但口感分歧。